Publié avec le soutien de l'ORPAH |
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Gastronomie wallonne
d'hier et d'aujourd'hui
Jean Delahaut
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Tome 1
: Le propos
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L'auteur
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L'ouvrage
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Eléments de
contenu
Tome 2 :
Préface de
José Happart, Ministre
de l'Agriculture et de la Ruralité
du Gouvernement wallon (2000)
Le propos
Jean Delahaut a pris plaisir à rassembler (tout en
les testant en famille ou entre amis) les recettes qui parfumaient ses souvenirs. Il y a
ajouté celles que lui ont confiées, en réponse à son enquête largement diffusée, les
meilleurs restaurateurs de Wallonie. Illustrant chaque plat d'un souvenir d'une notice
didactique ou d'une ambiance, l'auteur nous invite à une belle promenade gastronomique,
évoquant les petits secrets qui agrémentaient les repas quotidiens autant que les menus
de fêtes. Le professeur de français fait une large part à la poésie et à Maurice Des
Ombiaux, Prince des gastronomes, beaurinois comme lui. Précises et détaillées, les
recettes ont reçu l'aval de spécialistes. L'ouvrage propose également les coordonnées
des meilleurs restaurants ou des confréries gastronomiques de Wallonie.
L'auteur
Né à Focant (Beauraing), fils d'Octave,
instituteur communal, Jean Delahaut a vécu, au cours de son enfance pendant
l'Entre-deux-guerres, les coulisses de préparations culinaires dont il garde en mémoire
les fumets, les saveurs et le doigté. Après avoir enseigné le français, il créé et
dirige Actualquarto – premier hebdomadaire présentant la presse à l'école.
Père et grand-père, membre du Lions-Club Charleroi-Sextant, rédacteur en chef de
la revue nationale The Lion (partie francophone), passionné de photographie, Jean
Delahaut est aussi l'auteur de divers ouvrages (poèmes, billets et nouvelles) parmi
lesquels deux tomes de Richesse du vocabulaire publiés chez Duculot.
L'ouvrage
Publié dans la collection Etudes et documents :
216 pages – 210 x 210 mm.
Couverture couleur : Marie HOWET, La Table et
les verres, huile sur toile, 70 x 90, 1957, coll. privée. Reproduit avec l'aimable
autorisation de Mme et M. Jean Howet.
Eléments de
contenu
Nature, saveurs et traditions de nos produits
de terroir
par Marc Gielen, Directeur général de l'Office régional de promotion de
l'Agriculture et de l'Horticulture
Entrée... (en matière)
par Pierre Thonon, Plume d'or 1997 de l'Association des Maîtres cuisiniers de
Belgique
Mise en bouche
par Jean Delahaut
Table des recettes
Potages : Soupe au chou – Toasts
au Bou d'Fagne – Crème de courgettes aux langoustines – Cappucino de potiron
– Consommé venaison
Entrées : Huîtres au champagne –
Ecrevisses à la nage – Quenelles de brochet – Poêlée de langoustines –
Filets de rougets au foie gras – Harengs aux pommes – Asperges mousseline et
blinis de saumon – Salade de mange-tout – Avocats farces – Escargots en
cassolettes – Grenouilles sautées – Lucullus ou ravioles – Profiteroles
salées au Chimay – Beignets au fromage – Feuillantine au Herve – Gaufrette
de Herve – Pomme Reinette farcie – Flamiche dinantaise – Croquettes de
macaroni – Pâtes à la Carbonara – Salade aux foies de volaille – Céleri
à la moelle
Légumes : Tarte àl djote –
Choucroute – Potée au chou fleur – Crèpes aux pommes de terre
Œufs : Omelette à l'oseille
– Matoufet ou Tuis
Poissons : Copeaux de sandre fumés
– Merlu à la bière – Filets de sole Nina – Filets de sole marinés –
Filets de sole aux petits légumes – Escalope de saumon – Filet de saumon rose
à la bière – Filet de turbotin – Anguille au vert à la Copère – Truite
au bleu – Truite amoureuse – Loup au vermouth – Tourteline aux poireaux et
à la truite – Escavèche de perche argentée
Viandes : Bœuf en daube –
Rôti de bœuf à la casserole – Tournedos en papillote – Pièce de
bœuf Gilain aux herbes – Blanc Bleu fermier en estouffade – Gigot d'agneau
à l'ancienne – Mignon de veau au Roquefort – Jambonneau aux légumes –
Jambonneaux au miel – Côtes de porc à l'Ardennaise – Côtes de porc à
l'berdouille – Pavés gembloutois – Fricadelles
Abats : Escalopes de foie gras chaud
– Rognons de veau au pèket – Rognons de veau à la Gauloise – Ris de veau
braisés – Escalopes de ris de veau au beurre – Atchiss à la mode des Blancs
Gilets
Pâtés et terrines : Terrine de
fumaison – Terrine aux deux saumons – Mosaïque de lapereau Terrine de foies de
volaille – Pâté de lièvre –
Volaille : Poulet en pot à l'estrafon
– Poularde braisée "Abbaye de Leffe" – Volaille à l'instar de Visé
Blanc de volaille farci au ris de veau – Coquelet fermier – Coq à la
Saint-Benoît – Poulet à la Gauloise – Pintade à la Blanche de Namur –
Dindonneau en habits de légumes – Pigeonneau au purnalet – Escalopes de foie de
canard – Magrets de canard au pain d'épices – Canetons à l'orange –
Magrets de canard à la Nounou – Confit de cuisse d'oie – Colvert à la façon
des moines – Cailles à la paysanne – Le faisan à la crème – Gigue de
biche à la crème – Râble de lièvre – Cuisses de lièvre à la Trappiste
– Lapin aux mirabelles – Filets de lapereau à la Malonne – Lapin à la
Tournaisienne – Côtes de marcassin – Perdreaux ou pigeons farcis
Desserts : Pomme farcie à
l'horizontale – Plat des dieux – Puits d'amour – Fraises chaudes –
Mille-feuille de poires – Fruits d'automne flambés au Calvados – Soufflé chaud
au chocolat noir – Le nègre blanc – Charlotte aux ananas – Charlotte au
chocolat – Bavarois de fromage de chèvre – Pavé de Fosses – Crêpes
doubles de Binche – Crêpes aux biscottes – Crêpes flambées au Grand Marnier
– Crêpes caramélisées à l'ananas – Gratin de crêpes surprise – Gâteau
ivre – Gâteau à l'orange et aux spéculoos – Gâteau rose – Gâteau au
chocolat du Père Solms – Gaufres – Gaufres riches ou Galettes – Tarte aux
pommes renversée – Tarte au sucre brun de Namur – Tarte au sucre de tante
Georgette – Tarte du Lothier à Genappe – La frangipane du Père Solms –
Sorbet à la Nounou – Soufflé glacé à l'Eau de Villée – Le vrai café
liégeois – Truffes au chocolat
Divers : Conserves de tomates vertes
– Fricassée aux pommes – Sirop pectoral au sureau – Sauce Sambre et Meuse
– Salicorne ou Passe-pierre
Plateau de fromages wallons
Index des notices et recettes.
